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El carnicero que ama a los animales

Se convirtió en la nueva revelación de la gastronomía peruana, pero sin ser chef. Su opción fue ser carnicero. En las afueras de Lima, abrió Osso, una boutique de carnes que se repleta.
Tomado de El País.com.uy

Foto: Muchogustoperu.com
Renzo Garibaldi se pasea por el auditorio. Con una cerveza en la mano y en la otra su delantal, escucha atento la ponencia de uno de los 100 invitados a Mesamérica, la segunda feria gastronómica más importante de Latinoamérica después de Mistura. Él es uno de los participantes que genera más expectativa.
En La Molina, un sector residencial en la periferia de Lima, hace nueve meses abrió Osso ("hueso", en italiano y portugués), una carnicería boutique donde vende cortes de vacuno y cerdo criados en chacras pequeñas solo con pasto y terminados de engordar con granos, (sin antibióticos ni hormonas) y sacrificados sin estrés. Y lo más importante: él mismo, Renzo Garibaldi, los faena.
Para experimentar lo que llama "la experiencia Osso" al poco tiempo montó una cocina escondida detrás de sus vitrinas, un enorme mesón de madera con capacidad para doce personas donde entre cinco y ocho veces a la semana ofrece un menú de degustación.
Para encontrar sitio, hay que reservar con casi tres meses de anticipación. A fines de julio se apronta a dar un nuevo paso: junto a la carnicería abrirá un restaurante que funcionará el día completo. Sin embargo, para muchos Renzo Garibaldi sigue siendo un extraño.
Renzo Garibaldi nunca soñó con faenar animales y menos con vender carne. Cuando chico quería ser publicista, como su abuelo. Pero a él le gustaba comer y como en su casa no eran asiduos a la carne, decidió aprender a prepararla él mismo.
Pero Garibaldi se demoró en descubrir su vocación: primero entró a estudiar Comunicaciones, carrera que abandonó. Luego se inscribió en Márketing y Administración. También desertó. Partió a estudiar Negocios Internacionales a Miami y no terminó. Se sintió perdido y regresó a Lima.
Por esos días, Garibaldi ya estaba emparejado con Yiu, también peruana, descendiente de chinos, pero amante de las hamburguesas. Fue ella quien le regaló un curso de carnicería con Ryan Farr, el dueño de 4505 Meats, un popular puesto de carnes que se instalaba todos los martes y jueves en el Ferry Building Farmer"s Market, una feria de quesos, carnes y verduras orgánicas de San Francisco.
Eran asiduos: allí solían ir a pasear a su bulldog llamado Kobe -igual que el fino corte de carne japonesa- y a comer chorizos. "En esa clase, cuando vi a Ryan cortar la res, me di cuenta de que quería hacer eso para toda la vida, que yo quería ser carnicero", recuerda.
Siempre en San Francisco y decidido a descubrir lo que había detrás de su nuevo oficio, Garibaldi tomó un curso de anatomía animal en la charcutería Fatted Calf: ahí aprendió a cortar de manera más limpia y también a hacer patés, salames y prosciutto.
Luego partió a Gascogne, un pueblo al suroeste de Francia, donde lo recibió una reconocida familia de carniceros que se dedicaba a criar cerdos. Durante seis meses, de lunes a viernes aprendió sobre chanchos. "Ahí aprendí a conectarme con el mundo del animal, ver cómo crecen, qué comen, qué no deben comer", explica.
Su etapa siguiente la inició en Nueva York. Ahí logró que Johan Sebald, un hombre de 85 años considerado uno de los mejores carniceros del mundo, le hiciera clases por tres meses. Con él visitó granjas y supermercados, para ver qué hacían bien y qué hacían mal.
El apogeo de su formación llegó cuando, al terminar su pasantía, se inscribió como aprendiz en Felisher"s, la carnicería de Joshua Applestone, el carnicero más famoso de Estados Unidos. Un año después, en 2012, estaba listo para hacerse su propio nombre. Garibaldi y su mujer regresaron a Lima a montar su propia carnicería.
El inicio en Lima
El carnicero se dio el tiempo de explicar su propuesta, de hablar a los vecinos de otros cortes. Poco a poco, los fue convenciendo y el negocio comenzó a tomar vuelo. Garibaldi se propuso reeducar el paladar de sus clientes.
El principio de Garibaldi es simple: para justificar el sacrificio de un animal, hay que sacarle provecho a todo. En "Osso" las orejas se convierten en juguetes para perros, los "cachetes" en tocino. 
Vende lomo, chuletas, panzas, pancetas, costillas, tocinos, piernas y todo tipo de chorizos. Incluso vienesas para hot dog. Otra de sus apuestas más exitosas son las carnes añejas: cortes de wagyu que deja madurar entre 10 y 250 días en condiciones de humedad y temperatura extremadamente controladas para que su grasa se convierta en una cera de un sabor único al contacto con el calor.
A la usanza de los carniceros antiguos, las conserva colgadas de ganchos, porque con la gravedad la carne se hace más suave: se estiran los músculos y se rompe la fibra.
"Mucha gente me pregunta por qué decidí convertirme en carnicero en la era de los vegetarianos. Pero yo creo que un carnicero es lo más cercano a un vegetariano. Nuestro trabajo no es solamente cortar carne; nuestro trabajo más importante es respetar ese animal que ha cedido su vida para que nosotros podamos alimentarnos", considera.
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